Nuovo disciplinare per il formaggio Piave DOP

Il Formaggio Piave DOP si rinnova nella tradizione. Un apparente ossimoro che nasconde un grande risultato, diventato ufficiale con la recente approvazione della modifica al disciplinare di produzione, coincisa con i 10 anni della DOP. I cambiamenti apportati vanno nella direzione di valorizzare ancor più il territorio di produzione, con le sue razze autoctone e i piccoli caseifici di montagna, l’anima più autentica di questo prodotto.

La modifica del disciplinare (Reg. (UE) n. 2020/1198 del 07/08/2020 – GUUE L 267 del 14/08/2020) riguarda le voci relative a descrizione del prodotto, metodo di ottenimento, alimentazione delle bovine, bonifica termica, caseificazione e salatura. Più precisamente, per quanto riguarda il capitolo “descrizione del prodotto”, la modifica definisce in maniera più appropriata il profilo sensoriale del Piave DOP specificando meglio che la colorazione del formaggio varia a seconda della stagionatura (ne esistono ben 5) passando da un colore chiaro ed omogeneo nella tipologia FRESCO per arrivare ad un giallo scuro nelle stagionature più avanzate con una consistenza che diventa più asciutta, granulosa e friabile con il tempo. In riferimento al “metodo di ottenimento”, è stata reinserita la razza locale Grigio Alpina perché particolarmente adatta allo sfruttamento delle risorse naturali del territorio. E’ stata inoltre resa esplicita una caratteristica dell’allevamento bovino tipico delle zone montane ovvero la frequente presenza di incroci tra le razze bovine ammesse. È stata poi introdotta la possibilità di effettuare la mungitura per massimo tre giorni consecutivi eliminando il concetto di due o quattro mungiture superate oramai grazie al diffondersi della mungitura automatizzata e perciò il numero di munte consecutive possibili nell’arco della giornata può essere adattato in base alle specifiche esigenze dell’animale. Per quanto riguarda la bonifica termica, la modalità di trattamento termico è stata adeguata alle reali possibilità produttive eliminando i parametri del trattamento perché possono variare a seconda dell’impianto utilizzato, inserendo la facoltà di pastorizzare il latte. La modifica cerca di andare incontro alle richieste di alcune realtà come malghe e piccoli caseifici di montagna che non hanno la possibilità di pastorizzare il latte.

Infine, nel paragrafo “caseificazione” e “salatura” sono stati semplificati alcuni passaggi, lasciando indicate solo le temperature di cottura ed eliminando le tempistiche riferite al processo di caseificazione e togliendo il tempo minimo di immersione in salamoia, tutti vincoli molto limitanti che non consentivano di adeguare tali fasi alle differenti realtà produttive.