Das Produkt und seine Eigenschaften

Piave ist der Name eines italienischen Käses mit geschützter Ursprungsbezeichnung (italienisch: DOP), der in den Dolomitentälern (Alpen) der Provinz Belluno, also dem nördlichsten Teil der Region Veneto (Italien) produziert wird.
Die Milch für die Herstellung des Piave DOP kommt ausschließlich aus der Provinz Belluno und wird in über 200 Ställen gesammelt, in denen die Kühe mit regionalen  bergflorareichen Futtermitteln ernährt werden, die der Milch die besonderen, geschmacklich wahrnehmbaren Eigenschaften verleihen.

Piave-Käse wird in den folgenden Reifegraden angeboten:
  • Piave Fresco  (Reifung: 20/60 Tage): frischer Käse mit kompakter Struktur und angenehm mildem Geschmack. Sein Duft erinnert an Joghurt und Milch, der Geschmack ist vorwiegend delikat.
  • Piave Mezzano  (Reifung: 61/180 Tage): Halbhartkäse mit kompakter Struktur und ohne Löcher. Sein Geschmack ist kräftig, angenehm und wenig salzig; der Duft ähnelt sehr dem von Milch oder auch Joghurt; am Gaumen empfindet man ihn sehr geschmeidig.
  • Piave Vecchio  (Reifung:  mehr als 180 Tage): kompakter Hartkäse mit mürber und geschmeidiger Struktur; sein kräftiger und betont fruchtiger, doch nie scharfer Geschmack macht ihn zu einem absolut einzigartigen, unverwechselbaren Käse.
  • Piave Vecchio Selezione Oro  (Reifung: mehr als 12 Monate): der Piave-Käse erreicht seine höchste Ausprägung nach einer Reifezeit von wenigstens einem Jahr, das heißt, wenn die Struktur sehr mürbe wird und der Geschmack voll. Seine Besonderheit liegt darin, dass er immer mild bleibt, nie scharf ist und einen sehr intensiven Geschmack, auch Nachgeschmack, am Gaumen aufweist, was auch auf die lange Reifezeit zurückzuführen ist.
  • Piave Vecchio Riserva  (Reifung: mehr als 18 Monate): dank der Überlieferung vieler Generationen von Käsern entwickelt der Piave Vecchio Riserva eine besondere Note, die ihn absolut einzigartig macht. Diesen Reifegrad erreicht man nur mit einer sehr begrenzten Anzahl von Formen.

Der Käse hat Zylinderform mit einem Durchmesser von 27/32 cm und einer äußeren Rindenhöhe von 7/8 cm; das Gewicht variiert je nach Reifegrad:  der Piave Fresco wiegt etwa 7 kg, der Piave Mezzano etwa 6,5 kg, der Piave Vecchio etwa 6 kg, der Piave Vecchio Selezione Oro etwa 5,8 kg und der Piave Vecchio Riserva etwa 5,5 kg. Die Rinde ist zart und hell bei dem frischen Käse und nimmt mit zunehmender Reifung an Dicke und Konsistenz zu, wird hart und nähert sich bei dem gereiften und extrem gereiften Piave fast einem Ockergelb. Die kompakte Käsemasse ist bei dem frischeren Käse ebenfalls sehr hell und wird mit der Reifung immer intensiver strohfarben gelb und mürbe, wie man es von den Reibekäsen her kennt.

Qualität und Nährwert

Piave DOP, ein typischer Käse aus der Provinz Belluno, ist ein in nahrungswissenschaftlicher Hinsicht sehr wertvolles Produkt. Sein durchschnittlicher Nährwert pro 100 g variiert je nach Reifegrad: der Piave Vecchio zum Beispiel hat einen Eiweißgehalt von ca. 26 g, einen Fettgehalt von etwa 35 g und einen Nährwert von 452 kcal. Ob frisch oder gereift ist Piave-Käse ein naturreines, energiereiches und leicht verdauliches Nahrungsmittel, das für alle Altersstufen  wichtige und unverzichtbare Nährstoffe enthält. Sein Genuss ist also vielen nahrungsbewußten Verbrauchern, die auf den Geschmack der einheimischen Erzeugnisse nicht verzichten wollen, zur Gewohnheit geworden. Die natürlichen Zutaten: hochwertige frische Milch, Milchfermente, Labenzym und Salz machen den Käse nämlich zu einem absolut genuinen und unter nahrungswissenschaftlichen Gesichtspunkten vollwertigen Produkt, weil es essentielle Aminosäuren, Kalzium und Phosphor enthält. Es ist leicht verdaulich, weil die biochemischen Veränderungen während der Reifung die Fette und Proteine leicht assimilierbar machen, und schließlich handelt es sich um ein allergenarmes Produkt, es enthält nur ganz geringe Lactose-Werte, da diese während des Fermentationsprozesses abgebaut worden sind.

Woran man Piave-Käse erkennt

Den Ursprung des Produktes attestiert der Name „Piave“, der in vertikaler Richtung auf der ganzen äußeren Rinde, abwechselnd von oben nach unten oder umgekehrt eingestanzt ist.
Auf jeder Form muss außerdem die Herstellungsserie kenntlich gemacht werden, die es erlaubt, Tag, Monat und Jahr der Produktion zu ermitteln. Die Seriennummer muss entweder auf dem äußeren Rand oder auf der oberen bzw. unteren Fläche der Form eingestanzt sein. Auf der anderen Fläche ist ein Etikett angebracht, das den Namen und die Typologie des Produkts sowie  den Namen des Herstellers trägt.