Место изготовления

Сыр ПЬЯВЕ производится в провинции Беллуно, расположенной в самой северной части региона Венето ( Италия), где господствуют некоторые из самых знаменитых и  завораживающих вершин Доломитовых Альп: Пельмо и Чиветта, Кристалло и Антелао, Тофане и Мармолада, «волшебные» горы, у подножий которых раскинулись первозданные леса и зелёные долины с богатыми лугами.
Суровые горы, трудные места, где издревле предпочтение отдаётся выращиванию молочного скота, учитывая сложности для интенсивного возделывания сельскохозяйственных культур, что более типично для долинных местностей.

Имя этому сыру дано по названию легендарной реки Пьяве, протекающей по всей  территории региона Венето.
Исток река Пьяве берёт в Доломитах, на горе Пералба, в провинции Беллуно. Бурлящим потоком спускается Пьяве с Альп в долину, поначалу в Кадоре, затем в долину между Беллуно и Фельтре, где спокойно течёт до равнины у подножий предгорья Венето в провинции Тревизо.
Никакое другое название не подошло бы так удачно для самого знаменитого и типичного сыра Беллуно, уводящего своей историей к древними сыродельными традициями земли, пересекаемой величественной рекой. Исключительно здесь производится молоко для его изготовления. Действительно, особенности этой земли отражены в насыщенном и полном вкусе сыра Пьаве, который становится всё богаче  по мере вызревания, сохраняя свою особую  вкусовую черту, делающую его уникальным.
Пьяве остаётся свидетелем всех традиций гор Беллуно: рождённый благодаря опыту местных сыроделов, он передаёт из поколения в поколение богатство вкуса и культуры своей земли, с её традициями и историей.

Как изготавливается

Сыр Пьяве производится в строгом соответствии со старинными правилами сыроделия, в настоящее время собранными в «Правилах производства», исключительно из молока ферм провинции Беллуно (Италия).
Благодаря способу изготовления, крепкой взаимосвязи с территорией производства и качеству используемого сырья, сыр Пьяве отмечен категорией DOP (наименование контролируемое по происхождению), максимальной отметкой Евросоюза для продуктов наивысшего качества.

Происхождение молока

Молоко, используемое для производства сыра Пьяве, поступает исключительно с ферм провинции Беллуно, в северной части региона Венето, и как минимум на 80 % это молоко коров пород Бруна Итальяна, Пеццата Росса итальяна и Фризона Иьальяна, являющихся типичными для этой местности.
Выращивание животных следует традиционным правилам, характеристика которых – в непосредственной связи выращиваемых животных со своей местностью. Используется зачастую свободное содержание в открытых просторных стойлах, где животные могут свободно передвигаться, иногда выпас на летних пастбищах, и использование корма менее дорогого и имеющегося в избытке на данной территории, то есть фуража с лугов, богатых разнообразием дикорастущих трав,  к которым добавляется зерно и  кукурузный силос, только высокого качества.

Изготовление сыра

Сыр Пьяве DOP производится из молока с территории Беллуно, с добавкой стартеров, содержащих особые автохтонные молочнокислые бактерии, получаемые на месте из сырого молока или сыворотки, что является важным для придания сыру особых вкусовых качеств.
После сквашивания молока при помощи сычужного фермента сырная масса проходит нагревание до определённой температуры и затем, после отделения сыворотки, размещается в специальные формы. Посол производится посредством погружения форм в раствор солёной воды.
Затем происходит созревание сыра в помещениях с контролируемой температурой и влажностью.
Сроки созревания сыра зависят от категории: от 20 до 60 дней для молодого, от 61 до 180 дней для Меццано (средней выдержки), более 180 дней для Веккьё (зрелый), более года для Веккьё Селеционе Оро (зрелый золотая селекция) и более 18 месяцев для Веккьё Ризерва (зрелый Ризерва). Каждая из этих категорий отмечена знаком DOP.

История и традиции

Начало разведения крупного рогатого скота, в частности коров породы Бруна, совпадает с прекращением интенсивного использования лесных ресурсов и с упадком Светлейшей Республики Венеция, под чьей властью находилась в то время значительная часть настоящей провинции. Вследствие зарождения современной промышленности крупных наций  Центральной Европы, провинцию Беллуно, как и многие другие горные территории Италии, постиг крупный экономический кризис, который повлёк за собой волну эмиграции, что привело к их последующему опустошению. Именно в противовес массовому покиданию земель, ведущему к их экономической и социальной деградации, в одной из долин Доломитских Альп, точнее в Канале д’Агордо, по инициативе дона Антонио Делла Лючия, 8 января 1872 года зародилась новая форма общественного управления скудными ресурсами разведения молочного скота: первая в новорождённом Королевстве Италия общественная кооперативная «латтерия» по переработке молока – «Kasel» на местном диалекте, что значило «латтерия турнария». Эти кооперативы, вместе с летними альпийскими пастбищами, где пастухи – сыроделы изготавливают сыр в теплое время года («Майолера» на местном диалекте или Мальга) сохраняют и передают древние традиции и правила сыроделия, которых в настоящее время строго придерживаются при производстве типичных местных сыров.
Впервые название «Пьяве» появляется в 1960 году, время, когда сыр Пьяве производился в незначительном количестве и был известен лишь на территории его производства.
Благодаря постоянно растущему признанию потребителей производство выросло до 350 тысяч голов сыра в год, а его популярность перешагнула за границы Беллуно, коснувшись поначалу региона Венето, а затем и всей Северной и Центральной Италии, достигнув Соединённых штатов, Канады и Австралии.