{"id":5023,"date":"2020-11-19T12:10:59","date_gmt":"2020-11-19T11:10:59","guid":{"rendered":"https:\/\/formaggiopiave.promoservicebeta.com\/?page_id=5023"},"modified":"2021-07-12T12:24:36","modified_gmt":"2021-07-12T10:24:36","slug":"i-segreti-della-lavorazione","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.formaggiopiave.it\/it\/i-segreti-della-lavorazione\/","title":{"rendered":"I Segreti Della Lavorazione"},"content":{"rendered":"
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I Segreti Della Lavorazione<\/h1>\n\n\n\n
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Il ciclo di lavorazione del formaggio Piave DOP <\/strong>inizia con la pulizia del latte crudo tramite la pastorizzazione, facoltativa, del latte vaccino, segue l\u2019aggiunta dei fermenti lattici e del caglio che, agendo sulla caseina \u2013 la principale proteina del latte \u2013 ne determina la coagulazione.
Alla cagliatura fa seguito la porzionatura<\/strong> della cagliata stessa entro recipienti circolari nei quali viene raccolta e lasciata sgocciolare per eliminare la parte di siero in eccesso.<\/p>\n\n\n\n

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 Le forme di formaggio vengono poi pressate<\/strong> perdendo ulteriore umidit\u00e0 e assumendo il giusto grado di compattezza.<\/p>\n\n\n\n

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Al termine della fase di pressatura, la forma viene tolta dal recipiente di formatura e collocata all\u2019interno di un anello marchiante chiamato \u201cfascera\u201d, sul cui bordo interno \u00e8 inciso il nome del formaggio. \u00c8 questa la fase di marchiatura<\/strong>, durante la quale sul bordo esterno della forma, detto scalzo, rimane impresso il marchio identificativo del prodotto.<\/p>\n\n<\/div>\n\n

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      A questo punto il formaggio, avvolto dalla fascera e posto su appositi supporti, viene stivato in \u201ctorri di sosta\u201d, con temperatura e umidit\u00e0 controllate, all\u2019interno delle quali rimane per una prima, parziale maturazione e tessitura. <\/p>\n\n\n\n

      All\u2019uscita dalle \u201ctorri di sosta\u201d il formaggio si presenta di colore giallo pi\u00f9 intenso e dotato di una sottile crosta permeabile che lo rende compatto e ne consente l\u2019immersione in salamoia (soluzione di acqua e sale) per l\u2019ultima fase del ciclo, ovvero la\u00a0salatura<\/strong>.

      Terminato il ciclo di produzione, il formaggio \u00e8 pronto per essere portato al\u00a0magazzino di stagionatura<\/strong>, stivato su scaffali di legno e periodicamente spazzolato, rivoltato e mantenuto in condizioni ottimali di temperatura e umidit\u00e0 per il tempo necessario alla maturazione.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

      Tutte le fasi del processo di produzione hanno un\u2019importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche peculiari del formaggio Piave DOP, anche se a monte operano altri fattori che sono la qualit\u00e0 del latte<\/strong>, determinata dalla razza dell\u2019animale, dalle modalit\u00e0 di allevamento<\/strong> e dalle zone di provenienza<\/strong>, oltre che, come gi\u00e0 detto, dalla composizione della ricetta, frutto della tradizione casearia locale.<\/p>\n\n<\/div>\n<\/div><\/div>\n\n

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