Le prime produzioni codificate con il nome “Piave” risalgono al 1960, epoca in cui il formaggio Piave DOP era prodotto in quantità limitata e conosciuto solo nella zona d’origine. Grazie al crescente consenso dei consumatori, la quantità prodotta è cresciuta fino a raggiungere le attuali 350 mila forme annue e la fama di questo formaggio tipico ha varcato i confini del bellunese per raggiungere prima il Veneto ed in seguito vaste aree dell’Italia settentrionale e centrale, trovando inoltre ampi consensi anche all’ estero in particolar modo negli Stati Uniti e in Canada.

Le stagionature

Si tratta di un formaggio a pasta cotta, duro, proposto in cinque stagionature:

Piave DOP Fresco (20/60 giorni),
Piave DOP Mezzano (61/180 giorni)
Piave DOP Vecchio (>180 giorni),
Piave DOP Vecchio Selezione Oro (>12 mesi)
Piave DOP Vecchio Riserva (oltre 18 mesi).

Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica con diametro di 27/32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7/8 cm.; il peso varia in rapporto alla stagionatura: 7,0 kg ca. per il fresco, 6,5 kg ca. per il mezzano, 6,0 kg ca. per il vecchio e 5,8 kg ca. per il Selezione Oro e 5,5 kg ca. il Riserva. La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.

Origine del latte

Il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali, granaglie ed insilati d’erba e mais, purché di ottima qualità.

Valori nutrizionali

Il Piave DOP, come tutti i formaggi tipici bellunesi, rappresenta un prodotto di sicuro valore alimentare. Il contenuto medio dei principali elementi per 100 g di prodotto varia in rapporto al grado di stagionatura dello stesso: nel Piave DOP Vecchio il contenuto proteico ad esempio è di circa 26 g, i grassi 35 g mentre il valore energetico è di 452 kcal. Fresco o stagionato, il Piave DOP costituisce un alimento genuino, di alto valore energetico e facilmente digeribile, veicolo di importanti elementi nutritivi indispensabili ad ogni età.
Il suo consumo rappresenta quindi un’abitudine alimentare ormai consolidata per i molti consumatori che desiderano una dieta sana ed equilibrata senza rinunciare al sapore della tradizione. È infatti un prodotto genuino per gli ingredienti naturali costituiti essenzialmente da latte fresco, fermenti lattici, caglio e sale; è un prodotto completo sotto il profilo nutritivo perché contiene aminoacidi essenziali, calcio e fosforo; è facilmente digeribile perché nel corso della stagionatura modificazioni biochimiche rendono grassi e proteine facilmente assimilabili, infine è un prodotto ad elevata tolleranza alle allergie perché il lattosio è presente in bassissime concentrazioni in quanto è stato degradato dai processi fermentativi.
Nella cucina povera ma sana della montagna bellunese, il formaggio Piave DOP rappresenta oggi come per il passato l’espressione di una tradizione fatta di sapore e genuinità. Si consuma come formaggio da tavola o come ingrediente base di ricette tradizionali quali il “formai frit”, cioè il formaggio fritto accompagnato alla polenta e ai crauti. Per il sapore e le caratteristiche della pasta, a dieci dodici mesi di stagionatura, il Piave DOP è molto apprezzato anche come formaggio da grattugia, per arricchire di gusto i piatti tipici della cucina nazionale.

Glossario

STABULAZIONE LIBERA: Forma di allevamento del bestiame effettuato in stalle aperte e debitamente attrezzate, poste entro ampi recinti nei quali gli animali possono muoversi.
MONTICAZIONE: Trasferimento in pascoli di alta montagna durante i mesi estivi.
POLIFITA: Prato in cui sono presenti più specie di piante.