Die Geheimnisse der Verarbeitung

Der Verarbeitungszyklus des Piave DOP-Käses beginnt mit der Reinigung der Rohmilch durch die optionale Pasteurisierung der Kuhmilch, gefolgt von der Zugabe von Milchfermenten und Lab, das durch seine Wirkung auf das Kasein (das Hauptprotein der Milch) dessen Gerinnung bestimmt.
Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in runde Behälter portioniert, in denen er aufgefangen und abtropfen gelassen wird, um die überschüssige Molke zu entfernen.

Anschließend werden die Käse gepresst, wobei sie weitere Feuchtigkeit verlieren und den richtigen Grad an Kompaktheit erhalten.

Am Ende der Pressphase wird der Laib aus dem Formbehälter entnommen und in einen Kennzeichnungsring gegeben, auf dessen Innenkante der Name des Käses eingraviert ist. Dies ist die Kennzeichnungsphase, in der das Produktkennzeichen am äußeren Rand des Käses, der Randhöhe eingraviert bleibt

Schließlich wird der Käse in die Form eingewickelt und auf spezielle Unterlagen gelegt, in „Reifetürmen“ mit kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert, in denen er für eine erste, teilweise Reifung und Textur verbleibt. 

Wenn der Käse aus den „Reifetürmen“ kommt, hat er eine tiefere gelbe Farbe und eine dünne, durchlässige Kruste, die ihn kompakt macht und das Eintauchen in Salzlake (eine Lösung aus Wasser und Salz) für die letzte Zyklusphase, das Salzen, ermöglicht, die mindestens 48 Stunden dauert.

Am Ende des Produktionszyklus ist der Käse bereit für das Reifelager, wo er in Holzregalen gelagert und regelmäßig gebürstet, gewendet und für die Reifungszeit in optimalen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen gehalten wird.

Alle Phasen des Herstellungsprozesses sind von grundlegender Bedeutung für die Bestimmung der besonderen Merkmale des Piave DOP-Käses, auch wenn noch andere Faktoren im Vorfeld eine Rolle spielen: die Qualität der Milch, die durch die Tierrasse, die Zuchtmethoden und die Herkunftsgebiete, sowie, wie bereits erwähnt, die Zusammensetzung des Rezepts, die das Ergebnis der lokalen Käsetradition ist.