Piave DOP
Piave ist ein Hartkäse aus gekochter Masse, der in der Provinz Belluno, dem nördlichsten Teil der Region Venetien im Nordosten Italiens, nur aus hochwertigen Rohstoffen ohne Farb- und Konservierungsstoffe hergestellt wird. Er zeichnet sich durch seinen Geschmack aus: süß und intensiv, nie würzig, mit einem vollen Aroma, das an alpine Kräuter und Blumen erinnert.
Von Generation zu Generation wird in der Region Belluno die Herstellungstechnik für den Piave DOP-Käse weitergegeben. Seine Ursprünge reichen auf das Ende des 19. Jahrhunderts mit der Gründung der ersten Bergmolkereien im „Teilnutzungsrecht“ in Italien zurück.
Zutaten
Frische bellunesische Milch
Die für die Herstellung des Piave DOP-Käses verwendete Milch stammt ausschließlich aus der Provinz Belluno (Nordostitalien) und wird zu mindestens 80 % von Rinderrassen gewonnen, die für das Produktionsgebiet typisch sind: die Bruna Italiana, die Pezzata Rossa Italiana und die Frisona Italiana.
Milchsäurebakterien
Aus lokaler Milch und Molke hergestellte Milchenzyme enthalten eine Bakterienflora, die eine Art mikrobiologischen Abdruck des geografischen Produktionsgebiets darstellt. Diese Elemente sind ausschlaggebend für die Erlangung der charakteristischen Eigenschaften des Piave DOP-Käses.
Salz
Die Formen des Piave DOP-Käse bleiben mindestens 48 Stunden in Kochsalzlösung (Lösung von Wasser und Salz) eingetaucht. Das Salz verleiht der Käsetextur Geschmack und hilft, eine äußere Kruste zu bilden.
Lab
Gemäß den Produktionsvorschriften erfolgt die Gerinnung durch Zugabe von Lab, das auf Kasein, das Hauptmilchprotein, einwirkt und dessen Gerinnung bestimmt.
Alterung
Das Endprodukt hat eine zylindrische Form mit einem Durchmesser von 27/32 cm und einer Seitenhöhe (Außenrand) von 7/8 cm. Das Gewicht variiert je nach Reifung: von ca. 7 kg beim Frischkäse bis ca. 5,5 kg für den Vecchio Riserva. Die Kruste ist bei der frischen Sorte zart und leicht und wird mit zunehmender Reife dicker und fester. Bei den Sorten Vecchio Selezione Oro und Vecchio Riserva ist sie tendenziell hart und ockerfarben. Die Käsetextur ist kompakt und ohne Löcher, bei frischer Sorte sehr hell und nimmt bei fortgeschrittener Reifung eine immer intensivere strohgelbe Farbe an, d.h., wenn die Käsetextur bröckeliger wird, was ein typisches Merkmal von Reibekäse ist.
Piave DOP
Fresco
Piave DOP
Mezzano
Piave DOP
Vecchio
Piave DOP Vecchio Selezione Oro
