Herstellungsgebiet

PIAVE-Käse wird in der Provinz Belluno, dem nördlichsten Teil der Region Veneto produziert, wo sich einige der berühmtesten und eindrucksvollsten Dolomiten-Gipfel (Alpen) erheben: vom Pelmo zum Civetta, vom Cristallo zum Antelao, von den Tofane zur Marmolada, es sind „magische“ Berge zu deren Füßen sich antike Wälder mit saftigen Weiden ausbreiten.
Es ist ein schroffes und unzugängliches Bergland, wo die Landwirtschaft in Anbetracht der Schwierigkeiten einer intensiven Kultivierung, wie sie für die Ebene typisch ist, seit jeher ihrer natürlichen Neigung, der Aufzucht von Milchvieh, folgt.

Der Name des Käses stammt von dem antiken und legendären Fluss Piave, der durch die ganze Provinz Belluno fließt.
Seine Quelle befindet sich in den Dolomiten,  auf dem Berg Peralba, in der Provinz Belluno. Sein windungsreicher Verlauf bringt ihn von den Alpen herunter,  zunächst in das Cadore-Tal, dann weiter in die Talmulde zwischen Belluno und Feltre, wo der Fluss langsamer fließt und schließlich zu Füßen der venetischen Voralpenkette die Provinz Treviso erreicht. Kein anderer Name als eben „Piave“ wäre also besser geeignet für den wichtigsten der typischen heimischen Käse, dessen Molkereitradition dort entstanden ist und dessen für die Produktion bestimmte Milch dem von dem alten Fluss in seiner ganzen Länge durchflossenen Gebiet entstammt. Aus dieser Erde schöpft der Piave-Käse seinen intensiven und kräftigen Geschmack, der sich mit zunehmender Reife noch verstärkt und ihm eine unverwechselbare und einzigartige Note verleiht. Piave ist ein Käse, der Erinnerungen an das Belluneser Bergland wachruft: Aus der Erfahrung der lokalen „casari“ (Käser) geboren, überliefert er von Generation zu Generation Geschmack und Kultur eines an Tradition und Geschichte reichen Landstriches.

Wie man ihn macht

Piave-Käse, wird nach der Kunst der alten überlieferten Regeln der Käsereien, die heute in einem Memorandum festgehalten sind, ausschließlich mit Kuhmilch von Ställen der Provinz Belluno    hergestellt.
Dank der eng an das Produktionsgebiet gebundenen Erzeugung und der Qualität der Rohstoffe hat  Piave-Käse die höchste Anerkennung der Europäischen Union für ein hervorragendes Nahrungsmittelprodukt erhalten: die geschützte Ursprungsbezeichnung (DOP).

Herkunft der Rohmilch

Die Milch zur Herstellung des Piave-Käses kommt ausschließlich aus der Provinz Belluno, dem äußersten Norden der Region Veneto und entstammt zu  wenigstens 80% typischen Rinderrassen des Produktionsgebietes: der italienischen „Bruna“, „Pezzata Rossa“ und „Frisona“. Die Aufzucht erfolgt ganz im traditionellen Sinne, nämlich einer engen Verbindung von Rinderrasse und Territorium: häufiger Gebrauch von offenen Stallungen*, manchmal mit Almauftrieb** in den Sommermonaten, Verwendung von wenig kostspieligen, weil in dem Gebiet reichlich vorhandenen Futtermitteln, also vor allem frischem, bergflorareichen*** Gras, das mit erstklassigem eingelagerten Getreide, Mais und Heu, angereichert wird.

Glossar
*Offene Stallungen: Aufzucht in offenen, gut ausgerüsteten Ställen, die von weitläufig umzäunten Weiden umgeben sind, auf denen die Tiere sich frei bewegen können.
**Almauftrieb: das Hinauftreiben der Kühe in den Sommermonaten.
***Bergflorareiches Futtermittel: Bergwiesengras, das verschiedenste Arten aufweist.

Herstellungsverfahren

Piave DOP (mit geschützter Ursprungsbezeichnung) wird mit Rohmilch der Provinz Belluno unter Anreicherung von Substanzen aus besonders veredelter Rohmilch und  Milchserum hergestellt, die bei der Herstellung vor Ort entstandene autochtone Rohmilch- und Serumkulturen  enthalten (Milchsäurebakterien)  und für die geschmackliche Wahrnehmung des Erzeugnisses entscheidend sind.
Nach der Gerinnungsphase durch den Zusatz von Labenzym erfolgt das Erhitzen der Käsemasse; der Käsebruch kommt in sortentypische Formen und wird in einer Salzlake gebadet. Schließlich werden die Käselaibe bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit gelagert.
Die Reifezeit  des Käses ist je nach Käsestyp verschieden: 20 bis 60 Tage für den Piave Fresco, 61 bis 180 Tage für den  Piave Mezzano, mehr als 180 Tage für den Piave Vecchio, mehr als 12 Monate für den Piave Selezione Oro, mehr als 18 Monate für den Piave Riserva. Alle Varianten können sich der „geschützten Ursprungsbezeichnung“ rühmen.

Geschichte und Tradition

Der eigentliche Beginn der Milchvieh-Aufzucht, insbesondere der Rinderrasse Bruna, fällt zusammen mit dem Ende der intensiven Nutzung des Waldes, sowie dem Niedergang der Serenissima, der Republik Venedig, unter deren Herrschaft der größte Teil des Gebiets der heutigen Provinz Belluno damals stand.
Im Zuge der Entwicklung der modernen Industrie in den großen Ländern Zentraleuropas erlebte die Provinz Belluno, wie auch viele andere Bergregionen in Italien, eine schwere Wirtschaftskrise, die das Phänomen der Emigration und damit auch eine Entvölkerung des Gebiets mit sich brachte. Um dem massiven Wegzug und den daraus folgenden dramatischen sozio-ökonomischen Problemen entgegenzuwirken, entsteht am 8. Januar 1872 in einem Bergtal der Provinz, nämlich in Canale d´Agordo, auf Initiative des örtlichen Pfarrers Don Antonio Della Lucia eine ganz neue Form solidarischer Umsetzung der bescheidenen Einnahmen aus der Milchviehaufzucht: Es handelt sich um die erste soziale Kooperative des gerade entstandenen Königreichs Italien. Kasèl  heißt es im lokalen Dialekt, „im Turnus arbeitende Molkerei“ in einem allgemeineren Sprachgebrauch.
Diese Kooperativen, zusammen mit anderen Strukturen, wie den Almen, hier maiolere genannt, überliefern uns heute die alte Schule der Käserei-Kunst, die bei der Herstellung der regional-typischen Käse peinlichst zur Anwendung kommt.
Die ersten Erzeugnisse mit dem Namen “Piave“ gehen auf das Jahr 1960 zurück, damals wurde dieser Käse in sehr begrenzter Stückzahl produziert und war nur in seinem Herkunftsgebiet bekannt.
Dank des wachsenden Zuspruchs der Konsumenten ist die Produktion bis auf die heutigen 350 tausend Formen im Jahr angewachsen, und der Bekanntheitsgrad dieses typischen Käses hat die Grenzen  zunächst der Provinz Belluno, dann die des Veneto überschritten, hat in der Folge weite Teile Nord- und Mittelitaliens erreicht und sogar in den Vereinigten Staaten von Amerika , in Kanada und in Australien viel Beifall gefunden.