Il latte
Come previsto dal Disciplinare di Produzione il latte utilizzato per la produzione di Piave proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa italiana e la Frisona italiana.
Le modalità di allevamento seguono i criteri tradizionali, caratterizzati dal legame fra la razza bovina allevata ed il territorio: adozione spesso della stabulazione libera, a volte con monticazione nei mesi estivi e utilizzo per l’alimentazione dell’elemento meno costoso e più abbondante del territorio, ovvero del foraggio di prato polifita stabile, perlopiù spontaneo, integrato con cereali e granaglie di ottima qualità.
Il rispetto di questi parametri, sanciti nel Disciplinare di Produzione, è garantito da CSQA, ente riconosciuto per la certificazione del Piave DOP dal Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.
Bruna Italiana
Presenta un mantello di colore uniforme, bruno o variabile dal grigio al castano.
Razza rustica e docile, adatta agli ambienti montani, nel corso degli anni si è imposta per la produzione di latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.
Grigia Alpina
Il colore del mantello è chiaro argento, con sfumature più scure intorno agli occhi.
Razza bovina autoctona dell’arco alpino, nel passato abbandonata per la minore produttività ma che negli ultimi anni è stata riscoperta per le spiccate caratteristiche di rusticità ed adattabilità al territorio montano. Animale di taglia media, rustica, con uno spiccato istinto alla ricerca del foraggio anche su pascoli impervi, si è dimostrata razza particolarmente adatta allo sfruttamento delle risorse naturali del territorio.
Pezzata Rossa Italiana
Il mantello è pezzato rosso, più scuro nei maschi mentre è più chiaro nelle femmine e nei soggetti giovani; la testa, la coda, il ventre e la punta degli arti sono bianchi.
Originaria del Triveneto questa razza presenta una buona rusticità, estremamente adattabile soprattutto negli ambienti montani.
Frisona Italiana
Il mantello è pezzato nero o pezzato rosso.
Originaria della pianura padana è diffusa in tutto il Nord Italia, poco propensa alla produzione di carne si contraddistingue per l’alta produttività di latte.