Il Piave DOP

Il Piave è un formaggio DOP a pasta cotta, duro, prodotto in provincia di Belluno solo con materie prime di qualità elevata, senza coloranti e conservanti. Si contraddistingue per il suo sapore: dolce ed intenso, mai piccante, dall’aroma pieno che ricorda erbe e fiori alpini.
La produzione del formaggio Piave DOP è stata tramandata di generazione in generazione nel bellunese e le sue origini risalgono alla fine del 1800 con la fondazione delle prime latterie turnarie montane d’Italia.

Ingredienti

Latte fresco bellunese

Il latte utilizzato per la produzione di formaggio Piave DOP proviene esclusivamente dalla provincia di Belluno e viene prodotto, almeno per l’80%, da razze bovine tipiche della zona di produzione: la Bruna italiana, la Grigio Alpina, la Pezzata Rossa Italiana e la Frisona italiana.

Fermenti lattici

I Fermenti lattici prodotti da latte e siero locale contengono una flora batterica che rappresenta una sorta di impronta microbiologica dell’area geografica di produzione. Questi elementi sono i fattori determinanti per l’acquisizione delle caratteristiche distintive del formaggio Piave DOP.

Sale

Le forme di Piave DOP rimangono immerse in salina (soluzione di acqua e sale) per almeno 48 ore. Il sale insaporisce la pasta ed aiuta la formazione della crosta esterna.

Caglio

Come previsto dal Disciplinare di produzione la cagliatura avviene tramite l’aggiunta del caglio che, agendo sulla caseina, la principale proteina del latte, ne determina la coagulazione.

Stagionature

Il prodotto finale si presenta in forma cilindrica con diametro di 27/32 cm e un’altezza dello scalzo (bordo esterno) di 7/8 cm.; il peso varia in rapporto alla stagionatura: dai 7 kg circa per il fresco, ai 5,5 kg circa del Vecchio Riserva. La crosta, tenera e chiara nella tipologia fresco, aumenta di spessore e consistenza con l’avanzare della stagionatura, diventando dura e di una colorazione tendente all’ocra nelle tipologie Vecchio Selezione Oro e Vecchio Riserva. La pasta, compatta e senza occhiatura, è molto chiara nella tipologia fresco e acquisisce un colore paglierino sempre più intenso nelle stagionature più avanzate cioè quando la pasta diventa più friabile, caratteristica tipica dei formaggi da grattugia.

Piave DOP
Fresco

Piave DOP
Mezzano

Piave DOP
Vecchio

Piave DOP Vecchio Selezione Oro

Piave DOP
Vecchio Riserva