Zona de producción

El queso Piave se produce en la provincia de Belluno, la parte mas septentrional de la región Veneto (Italia) donde se encuentran algunas de las mas famosas cimas de los Dolomitas. Desde el Pelmo al Civetta, pasando por el Cristallo, Antelao, Tofane y Marmolada, montañas mágicas en cuyos pies se extienden bosques centenarios y verdes valles llenos de pastos.
Montañas duras y dificiles, donde la agricultura desde tiempos lejanos ha ido derivando en la crianza de vacas lecheras dada la dificultad de llevar a cabo cultivos intensivos típicos de las llanuras.
El nombre de este queso deriva del río Piave, antigua y legendaria corriente de agua que atraviesa toda la provincia de Belluno.
El nacimiento del río Piave se encuentra en los Dolomitas, en concreto en el monte Peralba en la provincia de Belluno. Un camino tortuoso lleva al Piave desde las montañas hasta el fondo del valle, llegando en primer lugar al Cadore para pasar después a la cuenca belunesa, entre Belluno y Feltre, donde el río corre más despacio hasta llegar a la llanura en la provincia de Treviso.
Así, ningún nominativo podría identificar mejor que Piave al queso mas típico de Belluno, creado basándose en la tradición lechera y quesera de esta tierra atravesada por el famoso río y en la cual se produce la leche que se utiliza para su fabricación. Esta tierra transmite al queso Piave todo su sabor intenso y corpulento que se intensifica cuanto mayor es su maduración aunque conserva siempre en su gusto las particularidades que lo hacen único.

El piave es un queso basado en la tradición de la montaña de Belluno: creado con la experiencia de los queseros locales, transmitiendo de generación en generación la riqueza de sabor y de cultura de un territorio rico en tradición e historia.


Como se hace

El queso Piave se produce segun las antiguas normas del arte de la quesería, recogidas hoy en un “Manual de Producción”, usando solo leche de vaca producida en la provincia de Belluno (Italia).
Gracias a su elaboración, a la estrecha relación con el territorio donde viene fabricado y a la calidad de las materias primas usadas; el queso Piave ha obtenido la Denominación de Origen Protegida, que es el máximo reconocimiento de la Unión Europea para un producto alimenticio de excelencia.


Origen de la leche

La leche utilizada en la producción del queso Piave proviene exclusivamente de la provincia de Belluno, la parte de mas septentrional del Veneto y viene producida, al menos en un 80%, de raza bovina tipica de esta zona de producción: la Bruna italiana, la Pezzata Rossa italiana y la Frisona italiana.
La modalidad de crianza sigue los criterios tradicionales que se caracterizan por la relación entre la ganaderia bovina y el territorio: adoptando frecuentemente la estabulación libre *, a veces la “monticazione”** en los meses de verano utilizando para la alimentación los productos más asequibles y abundantes de la región, y otras veces usando el forraje de los prados “polifita”***, más variado, integrado con cereales, grano, forrajes ensilados y maiz, todos ellos de gran cualidad.


*Estabulacion libre: forma de crianza del ganado realizada en establos abiertos y con los instrumentos necesarios contando con amplios recintos donde los animales puedan moverse.
**Monticazione: traslado del ganado a pastos en alta montaña durante los meses de verano.
***Polifita: prados donde se encuentran diversas especies de plantas.


Elaboracion del queso

El queso Piave DOP se produce añadiendo a la leche de Belluno injertos lacteos y suero injerto específico, siendo estos producidos localmente con leche cruda y sueros elaborados a partir de fermentos pertenecientes a cepas autóctonas, fundamentales para dar al producto unas propiedades organolépticas específicas.
Más tarde se procede a la coagulación en la que se añade el cuajo, a continuación se cuece la cuajada y se moldea este líquido resultante que adoptará después la forma que conocemos para llegar a la salazón por inmersión en la solución de agua y sal.
Por último, comienza la maduración en el almacén a temperatura y humedad controladas.
La maduración del queso varía según el tipo: de 20 a 60 días para el fresco, de 161 a 180 para el mezzano, más de 180 días para el “Vecchio”, más de 12 meses para el “Vecchio Selezione Oro” y más de 18 meses para el “Vecchio Riserva”. Cada una de estas clases puede presumir de tener la Denominación de Origen Protegida.


Historia y Tradición

El inicio de la actividad de crianza del ganado lechero, y más en particular de ganado bovino de raza Bruna, coincide para el belunés con el fin de la explotación intensiva del patrimonio forestal, correspondiendo con el declive de la Serenísima República de Venecia cuyo dominio se extendía en parte del actual territorio provincial.
Relacionado con el nacimiento de la industria moderna en las grandes naciones de Europa Central, el territorio belunés, como otras zonas montañosas de Italia, se verá afectado con una grave crisis económica que traerá consigo movimientos migratorios y la consiguiente despoblación de la región. Para hacer frente a este tremendo éxodo y junto a él, el dramático degrado socioeconómico que conllevaba, nace el 8 de Enero de 1872 ,en uno de los valles de los Dolomitas beluneses, precisamente en Canale d’Agordo por iniciativa del párroco local Don Antoio Della Lucia, una nueva forma de gestión consolidada de los pocos recursos producidos con la crianza de ganado bovino.
Nace así la primera lechería social cooperativa del nuevo Reino de Italia, conocida como “kasèl” en el dialecto local belunés  (lechería “por turnos” es el significado más común). Estas cooperativas,  junto con otras estructuras entre las que se encontraban los pastos, “maiolere” en el dialecto local, representan en el Belluno de hoy, el vehículo de transmisión de las viejas reglas del arte quesero, rigurosamente aplicadas para la producción de los quesos típicos.
La primera producción codificada con el nombre “Piave” data de 1960, época en la que el queso Piave se producía en cantidades limitadas y era conocido sólo en la zona de origen.
Gracias al creciente consenso de los consumidores, la cantidad producida ha ido creciendo hasta llegar a la actual producción de 350.000 quesos anuales y la fama de este queso típico ha traspasado los confines beluneses para llegar primero a todo el Véneto y después a diversas zonas del norte y centro de Italia, alcanzando también gran éxito en Estados Unidos, Canadá y Australia.