Il formaggio Piave DOP

Il formaggio PIAVE DOP viene prodotto secondo le antiche regole dell’arte casearia, oggi raccolte in un “Disciplinare di produzione”, utilizzando esclusivamente il latte vaccino prodotto in allevamenti della provincia di Belluno, la parte più settentrionale del Veneto, incuneata tra il Trentino Alto Adige a Nord Ovest e Friuli ad Est. Grazie alla lavorazione e alla qualità delle materie prime utilizzate il formaggio Piave DOP ha ottenuto la Denominazione d’Origine Protetta, massimo riconoscimento della Comunità Europea per un prodotto alimentare di qualità.

Cosa significa DOP?

Denominazione di Origine Protetta, meglio noto con l’acronimo DOP, è un marchio di qualità che tutela le eccellenze agroalimentari europee.
Affinché un formaggio sia DOP, le fasi di produzione e stagionatura devono avvenire in un’area geografica delimitata, che per il Piave DOP è la provincia di Belluno.
Il produttore deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.
Il Piave DOP è assoggettato ad un Piano dei Controlli predisposto da CSQA, ente autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali.

Come e dove si produce?

Il formaggio PIAVE DOP viene prodotto per aggiunta al latte bellunese di un “lattoinnesto” e un “sieroinnesto” specifici, anch’essi prodotti in loco rispettivamente da latte crudo e da siero di lavorazione contenenti fermenti appartenenti a ceppi autoctoni, fondamentali per conferire al prodotto le specifiche proprietà organolettiche.
Alla coagulazione per aggiunta di “presame”, segue la cottura della cagliata e formatura negli stampi; quindi la salatura per immersione in soluzione di acqua e sale.
Infine la stagionatura in magazzini a temperatura e umidità controllate.
La stagionatura del formaggio varia a seconda della tipologia: da 20 a 60 giorni per il Fresco, da 61 a 180 per il Mezzano, oltre 180 giorni per il Vecchio, oltre 12 per il Vecchio Selezione Oro e oltre 18 mesi per il Riserva. Ciascuna di queste tipologie può vantare la denominazione d’origine protetta.

La zona della raccolta del latte e della produzione del formaggio Piave DOP, delimitata per legge, tocca esclusivamente la Provincia di Belluno.