Bacio di dama salato, Cono gelato al Piave DOP e pere

Senza glutine
Per vegetariani
  • Difficoltà: bassa
  • Tempo di preparazione: 30 min
  • Tempo di cottura: 20 min
  • Dose per: 4 persone

Ingredienti

  • Per il bacio di dama:
  • 60 g burro
  • 60 g Piave DOP Vecchio Selezione Oro
  • 60 g farina
  • 30 g pistacchi tritati
  • 50 g ricotta
  • Sale e Olio EVO q.b.
  • 3 fili di erba cipollina
  • 15 g marmellata d’arancia
  • Per il cono gelato:
  • 120 g panna fresca
  • 90 g Piave DOP Vecchio
  • Mezza bustina di zafferano
  • 5 g farina di mais
  • 30 g miele
  • 50 g granella di pistacchi
  • 1 pera

Preparazione

Preparazione Bacio di Dama: mescolare il burro ammorbidito a temperatura ambiente il Piave grattugiato e la farina. Impastare a mano e ricavare delle palline. Passarle nei pistacchi tritati, semisferici e schiacciare appiattendo bene. Cuocere in forno per 20 minuti a 120 °C.
Per la crema: tritare l’erba cipollina, mescolarla con la ricotta, aggiungere un filo d’olio EVO, sale e mantecare il tutto.
Comporre il finger: comporre il bacio di dama unendo le due semisfere con in mezzo la crema di formaggio condita e una punta di marmellata di arancia.
Preparare la mousse: sciogliere 60 g di Piave grattugiato in un pentolino con 50 g di panna fresca, aggiungere zafferano e fare sciogliere per un minuto. Versare in unaciotola e fare addensare in frigorifero per un’ora. Montare gli altri 70 g di panna fredda nella planetaria. Unire la panna montata all’impasto di Piave addensato mescolando delicatamente. Fare riposare la mousse in frigorifero.
Preparare il cono: disegnare su un foglio di carta forno un cerchio della grandezza desiderata. Ricoprirlo di Piave grattugiato mescolato alla farina di mais restando nei bordi e metterlo per 1 o 2 minuti al microonde alla massima potenza. Non deve colorire ma solo ammorbidirsi. Quando pronto arrotolare la cialda così ottenuta su un cono di acciaio – va bene anche un cono gelato ricoperto di stagnola – e lasciare raffreddare qualche secondo. Tagliare la pera a fette sottili e disporla nel piatto.
Sfilare il cono di formaggio, intingere la parte superiore nel miele e poi nella granella di pistacchi. Con lo spallinatore ricavare una semisfera dalla mousse al Piave, appoggiarla sopra il cono e ricoprirla di Piave grattugiato.